中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)訊（記者 王城）“中國泡菜產(chǎn)業(yè)雖然近三年以年均20%—30%的增長速度及150億元的年產(chǎn)值實(shí)現(xiàn)了快速發(fā)展，但如何讓這一產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)健康可持續(xù)的發(fā)展和壯大，首要的是要確保這一傳統(tǒng)食品工業(yè)化的創(chuàng)新產(chǎn)品具有健康與安全的發(fā)展基礎(chǔ)。” 中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷在不久前召開的中國泡菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新及安全研討會上表示。
孟素荷指出，泡菜是華夏祖先給我們留下的非常寶貴的財富，在中華民族的飲食文化，也有著非常悠久的文化歷史。雖然近幾年泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展速度很快，但也逐漸步入發(fā)展瓶頸狀。要解決其發(fā)展中面臨的諸如營養(yǎng)、質(zhì)量、安全性等問題，究其根本還是要做好泡菜的基礎(chǔ)研究，如發(fā)酵菌種的開發(fā)及功效研究、發(fā)酵過程中微生物的控制及利用、產(chǎn)品功能性、營養(yǎng)性及風(fēng)味研究等。
“我國泡菜行業(yè)在生產(chǎn)中，還存在著許多不足，如：大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小且零星、分散；生產(chǎn)粗放，手工操作較多，機(jī)械化自動化程度不高，生產(chǎn)效率低；產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，質(zhì)量不穩(wěn)定，新產(chǎn)品開發(fā)不足；泡菜原料質(zhì)量得不到保障等。這些是制約我國泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素之一，也是導(dǎo)致食品安全問題的主要原因。”國家食品安全風(fēng)險評估中心的裴曉燕副研究員指出。
裴曉燕認(rèn)為，整個食品的生產(chǎn)加工過程都存在食品安全的隱患或者危害，應(yīng)采取可控和可預(yù)防的措施，采取正確的生產(chǎn)規(guī)范，如食品企業(yè)生產(chǎn)良好操作規(guī)范、良好微生物操作規(guī)范等。
來自統(tǒng)一企業(yè)（中國）投資有限公司食品安全中心的余洪波總監(jiān) 透露，老壇酸菜風(fēng)味包主要從三個方面做好安全管理，第一是原料的食品安全管理，規(guī)范供應(yīng)商的蔬菜基地管理；第二是生產(chǎn)過程的食品安全管理，即從鹽漬、生產(chǎn)加工等過程安排公司人員駐廠監(jiān)督，建立標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施全過程監(jiān)督管理；第三是成品的食品安全管理，并實(shí)現(xiàn)可追溯管理。
四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院主任盧曉黎介紹，“培育泡菜專用蔬菜品種，建立原料標(biāo)準(zhǔn)化種植基地，為泡菜加工提供優(yōu)質(zhì)的蔬菜原料；完善泡菜專用功能菌種篩選，建立我國發(fā)酵蔬菜的菌種庫，研究人工接種關(guān)鍵技術(shù)，滿足傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)需要；提升泡菜加工工藝及裝備水平，解決泡菜產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定的共性問題、鹽漬水帶來的環(huán)保問題；利用冷鏈倉儲流通技術(shù)，開發(fā)、推廣含有優(yōu)質(zhì)乳酸菌活性成分的泡菜產(chǎn)品等已成為目前發(fā)展四川泡菜行業(yè)研究的重點(diǎn)課題。”
“從風(fēng)味上來講，四川泡菜是發(fā)酵型蔬菜加工制品，具有鮮、香、翠、嫩、咸、酸、爽的特點(diǎn)。如何在工業(yè)化生產(chǎn)中保留這些特點(diǎn)，適合大工業(yè)化的生產(chǎn)，讓泡菜產(chǎn)品不留工業(yè)化的痕跡，讓老百姓覺得工業(yè)化泡菜產(chǎn)品和自家做出的泡菜一樣，能做到這樣我們就成功了。” 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的陳安均副教授指出。
被稱為 “一頭栽到泡菜壇子里”長期耕耘在泡菜產(chǎn)業(yè)的四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院食品所所長陳功教授強(qiáng)調(diào)：“泡菜包含三個元素：蔬菜、食鹽水、乳酸菌，其中泡菜的核心就是乳酸菌。通過多年研究，他們已經(jīng)研發(fā)出的現(xiàn)代生物技術(shù)制備直投試功能菌劑已經(jīng)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化應(yīng)用。”
傳統(tǒng)泡菜實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的進(jìn)程，讓泡菜從家家戶戶的腌菜壇子走上了現(xiàn)代化的生產(chǎn)線，離不開工藝改進(jìn)和設(shè)備自動化。統(tǒng)一企業(yè)（中國）投資有限公司大陸研究所經(jīng)理黃益萬認(rèn)為，工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)必須采取純種發(fā)酵技術(shù)取代傳統(tǒng)家庭制作泡菜的“老鹵水發(fā)酵”的方法，即以一定量的乳酸菌發(fā)酵蔬菜，從而實(shí)現(xiàn)發(fā)酵速度快、產(chǎn)品提高穩(wěn)定性和安全性的大規(guī)模生產(chǎn)。
四川泡菜，原先只是一個餐飲行業(yè)所應(yīng)用的原料，通過工業(yè)化已經(jīng)逐步轉(zhuǎn)化成了食品配料，僅方便面行業(yè)就已經(jīng)有25億元產(chǎn)值的需求量。孟素荷表示， “現(xiàn)在食品市場的需求是回歸天然、回歸自然、回歸健康。經(jīng)過長期的東西方飲食文化的碰觸交流之后，傳統(tǒng)的民族食品越來越受到人們的喜愛。泡菜行業(yè)的出現(xiàn)恰逢其時，需要行業(yè)人士小心呵護(hù)。”
