品味純正老北京小吃 八大爆肚店全攻略

5、爆肚宛

北京"爆肚宛"的創始人宛升源老人，自小在前門外同義館學徒就賣爆肚，到了上世紀五十年代初又成了"爆肚王"(王金良)的正式職工，負責經營和會計工作，使宛升源的爆肚手藝得以進一步的升華。

宛老爺子說："爆肚最大特點是脆鮮，選料上就得用內蒙古、西寧的牛肚，肚葉嫩長。用活水沖洗至水清為止，洗后還要再用清水泡上一小時左右撤底拔出異味，爆肚才能味兒正而鮮。如何做到肚兒脆？宛升源老人經多年的研究有他的一套爆法兒。羊肚以喂羊的肚最好，牛肚是槽牛的肚(肚百葉呈黑色)最好。將洗泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽，再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫蘆等，順著肉紋切成一寸寬大的條。鍋內放入涼水，旺火燒沸，按肚的不同部位(一盤一爆約五兩)分別下鍋。爆的火候兒十分重要，爆老了嚼不動，爆嫩了不熟，爆的時間要恰到好處。故《燕都小食品雜詠》中詠："入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽，齒純未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。"羊散丹和牛散丹爆的時間就大不一樣，肚板約七秒鐘，肚領、肚蘑菇約八秒鐘，牛蘑菇尖得十二秒鐘。這樣才能吃到爆肚嫩、脆、鮮的獨特風味兒。爆肚宛吃爆肚的作料有十來樣兒，都是現吃現配，不預配混合作料，那種作料肯定是不新鮮。

另外，爆肚宛還增添了個吃的小火鍋。有涮羊肉、羊肝、羊腰、羊腦和羊寶。《本草綱目》有載，羊肉性味：甘、溫。補虛益氣，溫中暖下；羊肝性味：甘、苦、涼。補肝，明目；羊腎羊寶，可補腎氣，益精髓。還有清真家常菜爆炒板筋、芝麻羊肉、白湯雜碎、清水蹄筋和燉肚絲等二十余種。這些品種尤以冷天食之為宜。

清真爆肚宛(安定門店)地址：東城區安外西河沿17號，安定門外大街路口以西約350米路南

電話：010-84114012

營業時間：11:00-10:30